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西島お米マイスター

実験レポート 第4回 古米

おいしい水でおいしいごはん
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水道水と浄水では、浸透力が違う。しかも「C1」の浄水なら、お米の芯まで吸水し、古米もふっくらと炊き上がる。

秋です。新米の季節がやってきました!……でも、ちょっと待った。まだ台所の米びつに古米が残っている人や、玄米のままたくさん保存している人もいるのではないでしょうか。新米がおいしいのは当然として、古米をおいしく炊き上げるコツはないか。「C1」の浄水と古米との相性はいかなるものか。この特集ですっかりお世話になっている五つ星お米マイスター西島豊造氏に話を聞きながら、実際に古米を炊いていただきました。お米シリーズ第4回目の実験です。

実験レポート バックナンバー

第1回 白米  第2回 玄米  第3回 土鍋

実験の条件(実験日:2008年9月29日)

使用した水 「C1」の浄水
使用したお米 ヒノヒカリ(佐賀)
炊飯条件 「C1」の浄水でお米を2合研ぎ、炊飯器で炊き上げる。

実験結果

1.古米は、水加減が勝負

最近の炊飯器はかなり性能がいいので、
水加減を変えるだけで古米もおいしいごはんになる。

西島氏のコメント

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保存されているうちに、お米の中の水分が飛んでいくのが古米の特徴。おいしく炊くためのコツは、「水分をいかに補うか」に尽きる。炊飯器の目盛りより若干多めに水を入れて(お米がたくさん水を吸うので)、あとは炊飯器に任せて通常どおりに炊き上げる(ただし水道水で炊く場合は、いきなりスイッチを入れず、10分程度浸水させてから炊く)。それでもまだ硬く感じるのなら、次回はもう少し水を多くするか、10~20分浸水させること。古々米(2年落ちのお米)の場合は、必ず20分以上浸水させてから炊くといい。



2.ツヤが出たかどうかが、おいしさの目安

炊き上がったごはんにツヤがあるのは、
お米が十分水を吸い、旨味が引き出された証拠。

西島氏のコメント

写真

水加減がちょうどよかったかどうか。炊き上がりのごはんのツヤを見れば、その答えがわかる。やわらかく、ねばりがあるごはんは、ツヤツヤしていて「見た目」もおいしそう。芯まで十分に水を吸い、お米本来の旨味が十分引き出された証拠だ。古米の保存状態によって、あるいはお米の種類によっても、必要な水分量は異なる。炊飯器の目盛りのちょっと上にする程度でも、けっこうツヤが違うこともある。ちなみに、炊飯器を開けた時、古米の炊き上がり表面は、新米に比べて凸凹している。お米の粒ごとに吸水率にばらつきがあるので、どうしてもこのように炊き上がってしまう。おいしさには、ほとんど影響しない。



3.浄水だと、お米の芯まで吸水しやすい

古米でも浄水で炊いた方が、ごはんを口に入れた瞬間甘みの広がり方がいい。
冷めても甘みがいつまでも残っている。

西島氏のコメント

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ぼくもいろいろ試してみたけれど、水道水とC1では、明らかに吸水スピードが異なる。C1の方がすばやく吸水されるため、古米を水に浸しておく時間が少なくてすむ。浄水は余計な不純物を含んでいないため、吸水しやすいのだろう。さらにC1の浄水だと、お米の芯まで水が行き渡るようだ。芯まで吸水したお米は、そのお米の実力を十分発揮する。冷めても固くなりにくい。



西島氏の結論。

古米を炊くたびに、浄水の浸透力に驚かされる。
古米を炊くと、C1のよさをいつも実感する。水道水だとツヤが出にくいのに、浄水だと新米とそれほどかわらないツヤに…。お米の芯まで、しっかり水が行き渡る浄水の浸透力は、C1ならではのものだと思います。固く炊き上がった古米はチャーハンやカレーライスにするしかないけれど、浄水でふっくら炊けた古米は、そのまま白いご飯として食べて欲しいですね。

お米マイスターに質問

古米と新米の境目って、いつから?

いつから新米で、いつから古米というはっきりした区分はありません。その産地から、今年収穫された新しいお米がきたらそれが新米で、前年のお米は古米と表現されることが多いようです。お米やさんによっても、「古米」という表現の使い方は若干違っています。



ちなみに…新米は、水加減を少なめにして炊くのが常識?

新米だから水を少なめにして炊いた方がいいというのは、「新米=みずみずしくて水分量が多い」というのが根拠。昔ながらの竿掛けで乾燥させたお米の場合これは正解だけど、今のお米は機械乾燥が大半。水分量はほぼ15%に均一化されています。だから炊飯器の目盛り通りに炊けば問題なくおいしいご飯になるはずです。それでも柔らかすぎたら、次回から若干水を減らして調整してください。



お酒やみりんをいれると古米はおいしくなる?

白米を炊くのなら、基本的に水で炊いた方が、お米本来のおいしさを味わうことができます。お酒を入れれば酒臭くなるだけ。みりんを入れるとツヤは出るけれど、それは表面がコーティングされたからで、ごはんが旨く炊けたからではありません。