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西島お米マイスター

実験レポート 第2回 玄米

おいしい水でおいしいごはん
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メタボ検診などの影響か、健康に気を使う人が増えている現代。お米にもヘルシー志向の波が押し寄せています。その代表的なのが「玄米」。「胚芽の部分にお米の栄養分の99%がある」といわれているように、栄養価は抜群。しかも繊維質たっぷり。その一方で、玄米には「ぼろぼろしていて、おいしくない」というイメージが根強くありました。ところが、C1の浄水で炊くと「ちょっと違う」という話を耳にしました。水を変えただけで、玄米の炊き上がりが違ってくる…ほんとう?早速、五つ星お米マイスター西島豊造氏に、「C1」の浄水と水道水で玄米を炊き食べ比べてもらうことにしました。お米シリーズ第2回目の実験開始です。

実験レポート バックナンバー

第1回 白米

実験の条件(実験日:2008年5月22日)

使用した水 「C1」浄水、(株)スズノブ(東京都目黒区)の水道水
使用したお米 ななつぼし玄米(滝川高度クリーン米)
炊飯条件 家庭用炊飯器(象印のIH真空かまど炊き)を使用。「C1」の浄水と水道水でそれぞれ玄米を2合ずつ研ぎ、炊飯器の目盛り通りの水加減で炊飯(玄米モード)。

実験結果

1.炊き上がった炊飯器のフタを開けて見比べてみると、アレ、色が違う。

同じ玄米で炊いたはずなのに、浄水の方が明らかに色が白い。
これはいったい?

西島氏のコメント

水道水

炊き上がった時ごはんの表面にぼこぼこ開いている穴を「カニ穴」と呼んでいますが、水道水はカニ穴が大きい。これはひと粒ひと粒の吸水率がばらばらなせいで均一に炊けなかった証拠。色も黒くていかにも固そう。いわゆる「玄米」っぽい炊き上がりだね。

浄水

まずカニ穴が無数にきれいに開いているから、均一にふっくら炊けている。それにほら色がぜんぜん違う。浄水がお米の粒に十分しみ込んでいるから、炊いた時に中の白さが出てくるんだよ。ツヤツヤしているのが、わかるでしょう。意外と見逃しがちだけど、炊き上がったごはんが「おいしそう



2.えっ?浄水で炊いたらひと粒の大きさが二回り大きい。

色が違うものだなと箸でつまみ上げて比べたら、ひと粒ひと粒の大きさがぜんぜん違う。
浄水で炊いたごはんの粒がずっと大きいのは、なぜ?

西島氏のコメント

水道水

玄米は表面が繊維質で囲まれているから、もともと吸水しにくいのだけど、中まで水が浸透していないと炊いてもあまり膨らまない。だから固くてぼろぼろする。水道水の炊き上がりは、まさにそういう感じだね。

浄水

同じ吸水時間なのに、浄水は玄米の中までしっかり吸水されている。浄水は不純物を含んでいないから吸水されやすいと思っていたけど、炊き上がりの粒の大きさが二回りも違うとは…。水分を含んだデンプン質部分(白い部分)が大きく膨らんだから、白さが際だつんだよ。



3.甘みが強い浄水玄米。箸でつまめない水道水玄米。

食べ比べた時の一番の差は、固さと甘み。
時間が経過して冷めても、浄水の玄米はしっとり感が保たれていたのに、水道水の玄米はボロボロに。

西島氏のコメント

水道水
よく噛まないと、お米の甘みがなかなか感じられないなぁ。噛んだときにプチプチするのは、表面がまだ固いまま残っているお米があるから。炊き上がりから時間が少し立っただけで、箸でつまめないほどボロボロになっちゃった。

浄水
水道水の玄米のようなつぶつぶ感、プチプチ感がなくて柔らかい。それに甘みが強く出ていて、ひと口噛んだだけで口の中においしさが広がる。香りも違うね。水道水で炊いた時のようなヌカ臭さ、玄米臭さが消えている。玄米が嫌いな人でも、これなら食べられるんじゃないかな。



西島氏の結論。

時間が経つほど、浄水と水道水の差がはっきりしてきた。
こんなに粒の大きさが違うのかと、比べてみてはじめてわかりました。食べた感想は、固さと甘さが一番の違い。それに時間が経つほど、水道水の玄米はボロボロしてきて黒くなりました。白米の時以上に、変化が激しい。これは、表面付近しか吸水していないため水分がすぐ飛んで、元に戻ってしまうからです。
浄水で炊いた玄米は中まで吸水している(保水力がある)ので、時間が経過してもあまりボロボロしませんでした。炊きたてはもちろん、おむずびにするのも断然浄水です。というより水道水で炊いた玄米は、相当力を加えないと(崩れやすいので)おむすびにならないかもしれませんね。

お米マイスターに質問

玄米を研ぐ時、何か工夫が必要ですか?

玄米は、研げば研ぐほど柔らかくなります。
基本的には白米と同じでいいと思います。でも白米が研ぎすぎると柔らかくなりすぎて旨味まで逃げてしまうのに対して、玄米は研げば研ぐほど柔らかく炊けます。つまり表面の繊維質に傷をつければつけるほど、吸水しやすくなる。柔らかい玄米が好みの人は、研ぎに時間をかけるといいですね。



玄米には、どんなおかずが合いますか?

洋食より和食、そして野菜系のおかずとの組み合わせがいいですね。
玄米はそれ自体に食べ応えがあるため、洋食よりも和食によく合います。ケチャップ、デミグラスソース、トンカツ、唐揚げなどヘビーな味のものとは喧嘩してしまいます。きんぴら、煮物、漬け物など、野菜系のおかずと組み合わせるのがいいと思います。