C1[シー・ワン]ファインセラミックフィルター採用 次世代浄水器
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クラブC1おいしい水と食に関するレポートや、C1をお使いいただいている方々のお話をご紹介。

「水と食」を求めて 第7集

第7集

水と食 第5回「屋久島の水とサバ節」

屋久杉で知られる屋久島周辺は、良好な漁場でもあります。
サバ、トビウオ、ミズイカ(アオリイカ)、サワラ、アサヒガニなど海の幸に恵まれたこの島に、古くから伝わる伝統的加工食品がサバ節です。
島の水を使って作られるサバ節を、見学させていただきました。

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私事ながら、味噌汁が好きです。女房の作った味噌汁では満足できず、毎朝自分で調理。"C1"の浄水に昆布を入れ、カツオ節、煮干し、シイタケ、アゴ、野菜など、気分次第で「だし」を作り、味噌を合わせ、具を刻み・・・という素人味噌汁調理人。しかし「サバ節」というのは、未知なる存在でした。たしかにスーパーに行けば、削り節のかたわらに「サバ節混合」なんて書いてある袋もあります。でも、サバ節そのものを見たことはありません。
工場見学可の馬場水産に到着したのは、朝8時過ぎ。工場はまさにサバをさばいている真っ最中でした(オヤジギャグです)。サバだらけです(当たり前です)。大量のゴマサバを水で洗い、頭を落とし、内臓を取り除く作業がもくもくと続けられていました。皆さん真剣なので、なかなか話しかけられません。奧では、処理されたサバをぐつぐつ煮ています。そして、工場の入口には大きな金属のトビラが・・・煮上がったサバをスモークする薫製庫です。おお、サバが並んでいるぞ。これがサバ節ですか?
「スモークしたサバの中から油分が多い物はなまり節になります。油分が適度なものはカビ付けをして、天日で干し、その作業を繰り返します。1年くらいかけて鯖本枯節になります」(工場長 真辺さん)
カビはサバ節の中の油分を分解して、旨み成分(アミノ酸)に変えていきます。夏は約1カ月、冬は2~3カ月かけてカビが全体に回った段階で天日干し。再び暗所に戻して2番カビをつけます。こうした作業を4~5回行いやっと出荷できるようになります。天日で干すたびに熟成が進み、香りも違ってくるのだそうです。その香りは、もはやサバではありません。天日干しをしていると、蝶々がとまりにきます。
「水にはこだわっていますよ。サバを洗うのも、煮るのも、地下水を使っています。よいカビをつけるには、不純物の少ないよい水でなければダメだと思います」(工場長 真辺さん)

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屋久島のサバ加工技術は、江戸時代からトップクラスであることが知られていて、今でも全国のお蕎麦やさんなど老舗店との取り引きが絶えません。真辺さんいわく「カツオよりサバの方がよいだしが取れる」とのこと。後日、試してみました。鯖本枯節を洗い、10分ほど蒸して包丁で削り、沸騰したお湯で25分ほど加熱。ちょっと手間はかかりましたが、しっかりした深いだしが取れました。思っていたようなクセもなく、おいしい味噌汁になりました。サバ恐るべしです。
「だしを取るにも、屋久島のような軟水が適していると思います。アクもそれほど出ず、うすい金色のだしになります」(工場長 真辺さん) ところでスモークしたなまり節ですが、これは焼酎のおつまみに最適でした。屋久島にお出かけの際は、お土産としてお薦めしたい逸品です。

(有)馬場水産
〒891-4203 鹿児島県熊毛郡上屋久町一湊2288-9
tel. 0997-44-2333
fax. 0997-44-2002