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クラブC1おいしい水と食に関するレポートや、C1をお使いいただいている方々のお話をご紹介。

「水と食」を求めて 第3集

第3集

水と食 第1回「水と三条の酒」

食材を通して、水のおいしさを再発見しよう!というのが、この紀行文のテーマです。
第1回目は「酒」。えっ、酒って食材だっけ?なんて細かなことはいわないように。
気の向くまま、水の向くままの旅ですから。

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お酒といえば新潟県が有名です。米も旨いし、水もきっと良いに違いない。だからおいしいお酒ができるのさ!と安易な想像で出かけることにしたのはいいけれど、さすが新潟県。100カ所近くの蔵元があり、どこを訪ねたらいいのか絞り込めませんでした。
そんな時飛び込んできたのが「新潟で一番の軟水を使っている蔵元」という情報。新潟一の軟水ってどんな水なんだろう。さっそく三条市の「福顔酒造」さんを訪ねました。

「うちが仕込みに使っている水の硬度は、0.95です。」

ちょっとまってください。日本の水道水の平均値は、硬度50前後で硬度30を切る水道水はめったにないそうです。南アルプスの天然水が32.5、エビアン が297、コントレックスが1500・・・・・・0.95って、ほんとすごい軟水だ。新潟県内の酒造メーカーすべての「仕込み水」を県が調べたところ、県 下NO.1の軟水という結果になったとのこと。
硬度というのは、水に溶けているカルシウムとマグネシウムの量から算出されます。一般的に、硬度が高いほど水そのものに辛さや苦みなどの「味」がして、口に含んだ時、重く感じます。逆に硬度が低ければ低いほど、口当たりは柔らかく感じます。
なるほど、これは柔らかい。口当たりさえ感じない、とでも言ったらいいのか。この水で作ったお酒って、どんな味になるんでしょうか?

「度の高い辛口のお酒を造っても、数値ほど辛さを感じない。ガツンとしないソフトなお酒になります。男酒には、ならないってことですね。蔵元の目の前を流れている五十嵐川の伏流水を仕込みに使用しています。」

超軟水は発酵が進みにくくて、お酒造りが難しいという話も聞いたのですが・・・。

「昔は、五十嵐川に橋を渡して桶で汲んで仕込み水にしたと聞いています。創業からずっとこの水質なので慣れちゃってるんでしょうね。難しいと思っていませ ん。私たちは小さな蔵なので、昔ながらの手作りにこだわっています。お米を洗うのも、ストップウォッチで計りながらの手作業。水蒸気があがってきた釜に、 お米を運ぶのも手作業です。蒸した米を冷ます時も手で広げます。小さな蔵でしかできないこと。それは麹の発酵具合などを身体で感じながら、酒造りしていく ことだと思っています。そうでなければ、差別化もできません。この水で慣れ親しんだ技を、毎年毎年伝承していきながら、チャレンジもしていく。この土地 の、この米の、この水でしかできないお酒でどこまで可能性が広がるのか、消費者に受け入れられるのか。苦しいけれど、がんばってみるつもりです。」「私が 生きてる間に、何回酒造りができるのかなって考えるんですよ。」
と社長さんはおっしゃいました。
「自分が飲んで旨いと思えないお酒を、人に売れないでしょ。」「杯を干すってお酒のこと何だから、ビールやワインで乾杯するんじゃくなくて、日本酒で乾杯して欲しいんですよ。」
お話を聞いていくうちに、だんだんヒートアップいく社長さん。
「いけない、またオレしゃべってるよ。」
でも、いいですよ。そんな感じ。控えめな軟水に、軟水ならではの主張がしっかりとあるのと一緒です。

福顔酒造の主力商品「五十嵐川」(吟醸酒)をいただきました。一般の日本酒以上に、温度によって味わいが変わるようです。常温で辛口の白ワインのような酸 味を覚えたかと思えば、やや冷やしてサラサラ系になり、さらに冷やして甘みを感じ(辛口なのに!)・・・。口に含んだ瞬間あまりにも抵抗なく入っていくの で、軟水仕込みのお酒であることはだれにでもわかるはず。舌の上をころがって、しばらくして味わいを感じます。
面白いや、このお酒。う~ん、お酒に「水」を感じる。

半酔いの頭で見る車窓はとても柔らかで、これも軟水の効果でしょうか。なるほど、軟水のお酒はおいしかった。それじゃ、硬水仕込みの日本酒はどうなるんだろうか・・・。