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クッキングお茶の専門家「茶香 丸源」の永井さんに聞きました。
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第三回おいしく秋のお茶を淹れる。

美味しいお茶をいただく

第三回おいしく秋のお茶を淹れる。

お番茶とは   お番茶の淹れ方   お番茶のお茶請け   
玉露とは   蓋のない搾り出しについて   玉露のお茶請け   
C1のお水について   

お茶の専門家「茶香 丸源」の
永井さんに聞きました。
お茶の基礎知識
第一回
おいしく煎茶を淹れる。
煎茶
第二回
おいしく冷茶を淹れる。
冷茶
第三回
おいしく秋のお茶を淹れる。
秋のお茶

心なしか、通り過ぎる風にも、どこかしら優しさが漂っています。
夜半にはちょっと肌寒く感じることも増えてきました。食卓には、脂の乗った秋刀魚、松茸、紅ズワイガニなどが並び、牛すきなどの肉料理も美味な、まさに食欲の秋。また日増しに夜は長くなり、リビングでは家族が顔を寄せ合ってお菓子を頬張りながら、団欒を愉しむこともしばしばです。そんな時のお供は、気軽に飲めて、たくさん飲めて、美味しい食べ物の味を損なわない軽めの味のお番茶がおススメです。また、時には美味しいお茶をじっくり味わいたい、と思うことも。
そんな時にはちょっと頑張って、玉露はいかが?その淹れ方は、決して難しくも、面倒でもありません。今までに体験したことのない味には、きっと舌を巻くはず。秋にふさわしい澄み切った味わいのC1の水を生かした、日本茶の美味しい飲み方をご紹介したいと思います。

※本稿は、お茶の専門店「茶香 丸源」の永井大也氏にお話を伺ってまとめさせていただきました。

お番茶とは


私たちはごく普通に「お番茶」と言い習わしていますが、実はその定義、あまり定かではありません。
地方によってもさまざまで、煎茶との垣根もいまひとつ曖昧なところもあるようです。
要は原料として新茶が伸び、硬くなった葉や茎などを使用するお茶。しかし、番茶の語源にはいくつかの説があります。一つは「晩茶」と書いて、夏以降遅い時期に収穫した茶葉を使うため、という説。また、「番」の字には、広い、大きいなどの意味があります。これは番茶に使用されるお茶の葉の形状をイメージしている、という説。「番外茶」から来ている、との説も。そして、「番」には、番傘、お番菜など、普段の、日常的なといった意味もあるため、まさに普段使いの親しみやすいお茶というイメージ・・・
つまりは煎茶などのようにお客様向けや、ちょっと贅沢したいときのお茶、というのではなく、お番茶は喉の乾きを癒し、水分を補給するために飲む、庶民のお茶と言えそうです。また、こってりとした食事や濃い味の食事の際などには最適のお茶と言えそうです。とはいうものの、ちょっとしたひと手間で、格段に美味しくいただけるのは、お番茶も例外ではありません。

青柳
<青柳>

使用している葉は、遅い時期に収穫したものですが、製法は煎茶と同じ。
煎茶よりは軽い味わいです。煎茶に比べると茶葉が大きいのが特徴です。
青柳の名の由来は、柳の葉のように大きな茶葉という意味で付けられたそうです。

 

ほうじ茶
<ほうじ茶>

茶葉を強火で炒って作ります。このため独特の香ばしさがあって、軽さが特徴。
炒る過程で、苦味や渋みの元となるタンニン(カテキンなど)が壊れ、さらにカフェインも少なく胃への負担も少ないことから、お年寄りやお子様にも安心して飲んでいただけるお茶です。

玄米茶
<玄米茶>

茶葉に炒った玄米を混ぜて作ります。米菓子のような香ばしさ、あっさりしていていつでも気軽に飲める親しみやすいお茶といえます。
こちらもカフェインやタンニンなどは少なめで、飲みやすいお茶です。

 

お番茶の淹れ方

ポイント

熱湯を注ぐのがポイントです。またたっぷり目の茶葉とお湯で。ほうじ茶などは、やかんで煮出して、そのままストーブなどに載せておき、ひんぱんに飲むという地方もあります。

お番茶

6 土瓶(急須)と湯呑みを用意します。

大きめのものがおススメ。または土瓶などでもいいでしょう。
急須と湯呑みはあらかじめ、熱湯で暖めておきます。

お番茶

6 お茶の葉はたっぷり。

煎茶に比べて多め。嵩は倍くらいになります。

お番茶

6 お客様にお出しします。
たっぷりの氷が涼を誘います。時間を置くと、水っぽくなってしまいますので、早めに飲んでいただきましょう。

6 抽出。
時間にして約20秒から30秒といったところ。

お番茶

6 注ぎます。

注ぎ方は煎茶と同じ。複数の湯呑みに注ぐなら、回し注ぎは必須。旨みエキスを逃さないため、最後の一滴まで、しっかり注ぎましょう。飲み頃は、もちろん淹れたて。香りも立っていて、熱いお番茶をふうふう言いながら飲む、これこそ秋のお茶の醍醐味でしょうか?

お番茶のお茶請け

お番茶にはマコロンなど、サクサクした食感で口当たりが軽く、ほのかな甘みもある、といったお菓子がよく合います。また、あられ、餅菓子なども合います。もっともお番茶には、合わないものを探すほうが難しいほど。
秋の夜長に家族の団欒を愉しみながら、ぱりぱり、ごくごく、サクサクといった感じで、いろいろ愉しんでみましょう。
新潟や長野などでは、やはりたっぷりのお茶とたっぷりのお漬物などが団欒のお供になっているようです。

写真1 写真2 写真3

玉露とは

玉露も緑茶の一種ですが、栽培の仕方が異なります。玉露の原料とする茶葉は、収穫の前に一定期間覆いを被せ、直射日光を遮ります。これによって特有の香りが生まれると言われています。
苦味の元となるカテキンが減少し、アミノ酸、とくにテアニンが増加するため、上品な旨みと甘みが楽しめます。
またカフェインの含有量が、紅茶、コーヒーなどに比べてはるかに多く、気分転換やリフレッシュ、眠気覚ましなどにも最適といわれます。さらに、ビタミンCが多いのも、玉露の特徴のひとつ。美容や二日酔いなどにも効き目がありそうです。しかし、残念ながら、玉露はその高級感のゆえか、また手間がかかりそう、淹れ方が難しそうといった先入観のゆえか、意外と飲んだことのない人も多いお茶。
しかし、一度本格的に飲んでみれば、煎茶とは違う、またコーヒーや紅茶、その他のどのような飲み物とも異なる、
絶妙の味わいのある飲み物であることがわかるはず。ぜひ一度玉露を愉しんでみてはいかがでしょうか?

玉露の淹れ方

ポイント

玉露は、コーヒーでいえばエスプレッソのようなもの。お茶本来の旨みを引き出すためにさまざまな工夫が
凝らされています。そのための専用の道具などもあります。また、ゴクンと飲み込んだり、
ガブガブ飲んだりするのではなく、ごく少量を舌の上で転がして味わうようにいただきます。

玉露の淹れ方

6 搾り出しと、湯のみを用意します。

一般的なものは、5客の湯呑みと湯冷まし、搾り出しで構成されています。
またごく小ぶりな急須や宝瓶でも良いでしょう。

玉露の淹れ方

6 沸騰したお湯を湯冷ましに注ぎます。

玉露の淹れ方

6 湯冷ましから湯呑みに移し、再び湯冷ましにお湯を戻します。

これでお湯の温度は、ほぼ50度から60度くらいになっています。

玉露の淹れ方

6 搾り出しにお茶の葉を入れます。

一人分、約5g程度。お湯の量からすればやや多めといったところです。

玉露の淹れ方

6 搾り出しに湯冷ましのお湯を注ぎます。

玉露の淹れ方

6 お茶の葉が開くのを待ちます。

抽出時間はかなり長めです。2分から3分といったところです。

玉露の淹れ方

6 最後の一滴まで注ぎます。

旨み成分をたっぷり含んだ最後の一滴を余さず注ぐのがポイントです。
なお、搾り出しの後の玉露の茶葉をつまんで、口に入れてみましょう。
ちょっと上品な味わいのお茶請けになります。

蓋のない搾り出しについて


一般的な搾り出しには蓋がありますが、今回ご覧いただいているものには蓋がありません。これは常滑の作家さんのアイデアによるもの。
蓋が無いことによって、お茶の葉がゆっくりと開いていく様を、目で見て愉しむことができます。玉露は2分から3分ほどの抽出時間がかかりますが、飲み頃も目で確かめることができます。
茶葉の広がる様子を見ることができる器として海外ではガラス製のティーポットなどもありますが、日本茶ではあまり例がありません。お茶の葉が開く様というのは、こんなにも美しく、心癒されるものだったのか、という再発見があります。また、蓋がないことで、香りが逃げてしまうのではないかと危惧される方もあると思いますが、実はさほど味わいに変わりはないとか。むしろ雑味がなく、スッキリとした味わいになる、とのこと。さらに、この蓋のない搾り出し、重ねて収納することができます。ちょっとした秋の小旅行などに、お茶の葉と共に、小粋な風呂敷などで包んで温泉宿へ持参してみてはいかが?慌しい時間と喧騒から離れて、豊かで美しい心休まる時間を送ることができるはずです。

玉露のお茶請け

和菓子

和菓子、中でも生菓子などがおススメです。ちょっとしっとりした、ほのかな甘みが、濃くのある玉露の味わいにマッチします。
また、抹茶と違い、玉露をいただく際は、まず玉露を飲み、玉露の旨みをしっかりと味わってから、お菓子をいただきます。その後、2煎目をいただきましょう。あくまでもメインは玉露。それだけのたしかな味が玉露にはあります。

C1のお水について

C1のお水

お番茶は喉の渇きを癒す、あるいは水分を補給する、といった側面があります。それだけに水をたくさん飲んでいるのと同じことになります。このため、安心で安全、さらにクセのないC1の水がふさわしいと言えます。
一方、玉露は正反対です。ごく少量を舌の上で転がすようにして愉しみます。雑味のない、舌触りの良いC1の水なら、玉露本来の旨みを削ぐことなく、その味わいを愉しむことができるはずです。いずれにしても、お茶は甘みや渋み、旨みなどのバランスが程よく取れていることが大切。どれかが突出していても「美味しくない」と感じてしまうはず。
C1の水なら、それぞれの味わいをバランスよく引き立てて、活かすことができます。また、お茶には「きつね草」という別名があります。これは、つまり水によって味が「化ける」から。東京で飲んだお茶と名古屋で飲んだお茶、あるいは京都で飲んだお茶が、同じ茶葉を使っているのに、まったく違ってくる、まさにこれは、その土地土地の水のせいといっても過言ではありません。
そんな言葉にも表れているように、昔から日本人は水に対して強いこだわりを持っていました。海と森と川、豊かな自然の中で、古来から美味しい水に恵まれてきたからこそ、水に敏感なのかもしれません。
C1の水は、そんな日本人の舌が選んだ美味しい水と言えるでしょう