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クッキングお茶の専門家「茶香 丸源」の永井さんに聞きました。
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第一回おいしく煎茶を淹れる。

おいしい水でおいしいごはん

第一回おいしく煎茶を淹れる。

お茶の温度   お茶の淹れ方   美味しいお茶のヒント   お茶請け

お茶の専門家「茶香 丸源」の
永井さんに聞きました。
お茶の基礎知識
第一回
おいしく煎茶を淹れる。
煎茶
第二回
おいしく冷茶を淹れる。
冷茶
第三回
おいしく秋のお茶を淹れる。
秋のお茶

日本でもっとも爽やかで、過ごしやすい季節といわれる5月。そんな5月の中旬から下旬にかけて、新茶が出回るようになります。八十八夜、つまり立春から数えて88日目の頃、冬の間にたっぷりとたくわえた栄養分いっぱいの若葉を摘み取ってつくられたお茶。新茶を飲めば、その1年間は病気もせず、元気に過ごすことができるといった言い伝えも、あながち根拠のないことではありません。その爽やかで、清々しい香味は、やはり煎茶の中でもまた格別の味わいです。
さて、そんな新茶の美味しい飲み方を、お茶の専門店「茶香 丸源」の永井大也氏に教えていただきました。
ちょっとした手間をかけるだけで、いつも普通に飲んでいたお茶がこんなにも美味しくなります。
あなたもぜひお試しください。

本稿は、お茶の専門店「茶香 丸源」の永井大也氏にお話を伺ってまとめさせていただきました。 また社団法人日本茶業中央会発行の「ほっとひといき~日本茶入門」、平凡社発行の「世界大百科事典」を参考にさせていただきました。

お茶の温度


煎茶の場合の飲み頃は、80℃のお湯で1分30秒ほど抽出した時点といわれます。お茶の味は「甘・渋・苦」といって、「旨み・甘み」「苦味」「渋み」の3種類があります。「旨み・甘み」はアミノ酸、「苦味」はカフェイン、「渋み」はカテキンというお茶の成分による働きです。「旨み・甘み」は、温度にかかわりなく出ます。これに対して「渋み」や「苦味」は、80℃くらいから出やすくなり、100℃に近くなるほどよく出ます。このためお茶の旨みを上手く引き出すためには、低めの温度で淹れること。逆にしっかりとした濃い味のお茶が良いのであれば、やや熱めのお湯が適しています。何度のお湯でなくてはダメということはありません。あくまでこれはひとつの目安。もっとも美味しいと感じるお湯の温度は人それぞれに異なります。いろいろな温度で試してみて、もっとも好みの温度を探るのも、またお茶の楽しみのひとつになるかもしれませんね。

お茶の淹れ方

水道水

1 急須はあらかじめ少し温めておきます。

急須と湯呑みを用意します。急須はあらかじめ温めておくことで、急須に注いだ湯温が変化することなく、抽出の時間が変わりません。

浄水

2 湯呑みにお湯を入れます。

言うまでもなく、湯呑み一杯分が一人分。つまり、湯呑みは軽量カップ代わり。
また湯呑みを温め、同時にお湯を適温まで冷ますこともできます。まさに一石三鳥というわけです。

浄水

3 急須に茶葉を入れます。

1人分の量はおよそ3gですが、2人分なら4~5g。2人分だからといって倍の量を入れてしまうとお茶が苦くなってしまいます。また急須によっては茶葉を茶漉しの網に詰まらせてしまうこともあります。

浄水

4 湯呑みに入れたお湯を急須に戻します。

程よい温度まで冷ましたお湯を、急須へ戻します。

浄水

1 急須に蓋をします。

ここから抽出です。味が出やすい深蒸しのお茶の場合なら、約30~40秒くらいが目安。また普通蒸しと呼ばれるお茶なら1分~1分30秒とやや長めにします。蓋の上に手を載せておき、蓋がほどよく温まったと感じたら、出ごろです。

浄水

6 湯飲みに注ぎます。

この時に一杯ずつ注がないこと。少しずつ[A→B→B→A]という流れで回し注ぎします。注ぎ口を見ていると、時間によってお茶の色が濃くなっていくのがわかります。一杯ずつ注ぐと、この時間差からお茶の濃度に差ができてしまうのです。皆さんに均等の旨みを味わっていただくために、この回し注ぎは鉄則といえそうです。

浄水

7 お客様にお出しします。

煎茶は淹れたてが一番美味しいといいます。淹れたてを飲んでいただくようおすすめしましょう。

美味しいお茶のヒント


急須を揺らす

人によっては急須をくるくると回すようにして揺らしたりする場合があります。お茶の出を良くしようとして揺らしているのですが、これは言ってみれば洗濯の脱水機にかけているようなもの。色は出ますが、味に深みが出ません。やはりじっくりと抽出の時間を待つのが本筋のようですね。

お茶の葉が開く

茶葉は、その製造工程で、蒸してから、「揉む」という工程で、水分を絞りきってあります。つまり非常に乾燥しています。それをお湯に入れると、徐々に水分を吸収していきます。これを「お茶の葉が開く」といいます。葉が開いていく際に、葉を揉みこむときについたキズからじんわりと旨みのエキスが出てくるのです。また、「お茶が泳ぐ」といいますが、これはお湯の中で対流によって茶葉が円形状にぐるぐる回ること。葉が泳ぐことで、葉が開き、旨みが出ます。しかし、急須を振ってしまうと葉が泳がないため、葉が十分に開かないことになります。
じっくりと茶葉を開かせることで、お茶の風味や旨みをもっとも引き出すことができる、というわけです。

お茶は何回楽しめる?

摘み取ったばかりの生葉、約30gを加工して茶葉にすると、水分が抜けて約6gとなります。その茶葉で、お湯を入れて注ぐと茶葉は再び水分を吸収していくわけですが、これを3回繰り返すと元の生葉の水分率となります。
つまり3煎淹れると、もうこれ以上茶葉に水分が染み込まなくなり、エキスがすべて出切ったことになります。
ですから3煎までは美味しいお茶が飲めるということ。ただしこれは「一番茶」の場合に限ります。「二番茶」「三番茶」はこうはいきません。また4回以上繰り返すと、色だけで味のないお茶、つまり「出涸らし」となってしまいます。

新茶

「♪夏も近づく八十八夜・・・」と歌にも歌われた「八十八夜」は、立春から数えて88日目に当たる日。この日に摘んだお茶を飲むと、1年間健康で過ごすことができるとして、昔から珍重されてきました。一般的に店頭で「新茶」という名称で売られているものは、冬の間に養分を蓄えた瑞々しい新芽を4~5月にかけて摘み取った「一番茶」がほとんど。これ以降に摘み取られる「二番茶」「三番茶」に比べて香りもよく、苦味も渋みも少なく、さらに飲みやすいすっきりとした旨みがあるとされています。

二番茶三番茶

「二番茶」「三番茶」は「一番茶」に比べて繊維質が多くなるといわれます。お湯の中に溶け出すお茶のエキスは水溶性であるため、繊維質が多くなると水に溶けにくくなるのです。つまり、繊維質が多いほど抽出されるエキスが増えてお茶の味に深みが出ます。安いお茶ほど、もともと含まれている成分が少ないため、1煎や2煎で、味が出なくなるのです。

お茶の産毛

湯飲みに注がれたお茶をよく見ると、もやもやと少し毛羽立っている感じがあります。これは「新茶の産毛」と言って、いいお茶の証拠の一つです。

淹れたてが一番

基本的にお茶は淹れたてを飲むのが一番。昔から「宵越しの茶は飲むな」ということわざがあるように、時間が経つと味が劣化するだけでなく、水色(すいしょく=抽出されたお茶の色)も悪くなります。

お茶請け

たとえば、コーヒーにはドーナッツ、紅茶にはスコーンといったように、それぞれの国の文化や風習によって磨かれた「お茶の時間」というのがあります。そこに欠かせないのが「お茶請け」。ちょっと渋みがあって後からパっと甘みがくる「煎茶」には、干菓子や生菓子がよく合います。東北や信州では漬物をあわせるところもあるようです。
ただ、もともとお茶の香り自体が柑橘系ですから、みかんなど柑橘系の果物は、お茶の味を消してしまうので、要注意。意外なところでは、ドライフルーツ(干しブドウ、マンゴーなど)やビターチョコレートもお茶のいいパートナーになりそうです。ケーキやクッキーなど洋菓子系も決して不釣合いではありませんが、煎茶はやさしい味ですから、ミルク系の強い味には負けてしまいます。

水道水

干菓子
砂糖や和三盆を小さく固めたり、鶴や松の形にしたりする落雁なども干菓子のひとつ。口の中に入れたままお茶を飲むのではなく、全部食べてしまってからお茶を飲むのがベスト。ちなみに抹茶道の場合は、作法としてお菓子を食べてからお茶を飲みますが、煎茶道の場合は基本的に二煎して、二回お茶を出します。お菓子を食べるのは、一杯目と二杯目の間。まずお茶の持っている甘みや香りを楽しみ、その後にお菓子を味わうというわけです。

浄水

生菓子
和菓子には、餅物、蒸し物、焼き物、流し物、練り物など、豊富な種類があります。写真は紫陽花を模して季節感を演出したきんとん。お茶自体は季節感がさほど強くありません。このようにしてお茶請けで季節感を出し、遊び心を加えるのも気が利いていますね。とくに新茶は見た目も緑ひと色、彩り豊かな和菓子は格好の添え物となります。春なら桜餅、初夏には水羊羹などもよく似合います。

浄水

あられ・焼き菓子
こちらは、お米ではなく、少し軽めの小麦粉を練って作ったもの。あられの場合、塩味のものや、軽めの味のあられが煎茶とよく合います。醤油の味が強すぎるものだと、口の中に醤油が残ってしまって、煎茶の味が消えてしまうことがあります。