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クッキングお茶の専門家「茶香 丸源」の永井さんに聞きました。
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お茶の専門家「茶香 丸源」の永井さんに聞きました。

C1のお水で美味しいお茶をいただく

日本人とともに、日本の暮らしとともにある、「お茶」。あなたはお茶を楽しんでいますか?味わっていますか?こんなに身近にある素敵な飲み物なのに、意外と知らないことばかり。一人で、忙しい時間の合間にほっと一息。二人で、お気に入りのスイーツをいただきながら。ご家族で、よもやま話に花を咲かせながら。いつでも、どこでも、誰とでも、もっともっとお茶について知識を深め、美味しくいただくちょっとした工夫やアイデアを凝らせば、お茶の世界は、もっともっと広がるはずです。知れば知るほど奥の深い日本茶の世界へ、ようこそ。

お茶の歴史   お茶の種類   お茶の選び方   美味しいお茶にふさわしいお水とは?
茶葉の保管   急須   湯呑み

お茶の専門家「茶香 丸源」の
永井さんに聞きました。
お茶の基礎知識
第一回
おいしく煎茶を淹れる。
煎茶
第二回
おいしく冷茶を淹れる。
冷茶
第三回
おいしく秋のお茶を淹れる。
秋のお茶

本稿は、お茶の専門店「茶香 丸源」の永井大也氏にお話を伺ってまとめさせていただきました。
また社団法人日本茶業中央会発行の「ほっとひといき~日本茶入門」、平凡社発行の「世界大百科事典」を参考にさせていただきました。

茶香 丸源について

【心の底から「美味しい」といっていただけるお茶のために】
丸源は、明治中期から百年以上の歴史を持つお茶の専門店。「いつでもどこでも美味しく飲めるお茶」をモットーに、お茶を販売し続けてきました。今回、お話をお伺いした永井さんは、お茶に関わり続けて20年近く。日本茶インストラクターの資格も持ち、カルチャーセンターなどで講師も勤めています。そんな永井さんにとって、「お茶を淹れる」とは、「急須に葉を入れる」「湯をさす」「湯飲みに注ぐ」という、たった3つの動作から成り立つ行為なのに、20年たった今もなお、答えが見つからない、問いのようなもの。同じ葉で同じお湯を使っているのにも関わらず、気温、提供するタイミングなどでお茶の味は大きく変わってしまいます。同じ葉でも摘み取った時期によって味がまったく異なります。また飲む人の体調や、お好みもあります。しかし、その奥の深さが逆に言えばお茶の魅力であり楽しみでもあります。お客様に飲んでもらったとき、心の底から「美味い」と言っていただくために、今日も永井さんはお茶を淹れ続けています。

【茶香 丸源】
愛知県名古屋市中区錦3-5-4 アネックスビル1F
TEL:052-971-3738

お茶の歴史

お茶を飲む習慣のはじまりは中国から

お茶はコーヒーとならぶ世界的な飲み物です。その歴史のはじまりは中国とされ、世界に広がっていきました。
すでに紀元前一世紀中ごろの文献には喫茶の習慣を想像させる記述が見られ、三国時代の呉や晋代には、かなり普及していたようです。現在も使われている「茶」という漢字が誕生したのは、それからやや後の唐代の頃でした。
唐の中期には「茶館」と呼ばれる、茶を提供する休憩所のようなものが各地にでき、「茶経」という茶の製法、道具、茶器、茶の立て方と飲み方などを記した茶の専門書もあらわされました。こうして9世紀には、中国ではすでにお茶が生活の必需品となっていました。

日本へ伝わったお茶

さて、日本にお茶を飲む習慣を伝えたのは、平安初期、唐へ留学した僧侶たちでした。その一人永忠が嵯峨天皇に茶を奉ったとの記録が「日本後紀」にあります。西暦815年のことといわれています。しかし、その後、お茶が一般庶民の間に習慣として定着するのには、相当に長い歳月が必要でした。1191年、宋から帰国した栄西禅師が当時の中国に広まっていた抹茶の茶法とともに、茶の種子を持ち帰りました。この時から日本でも茶の栽培と共に抹茶を飲む風習が広がりました。とはいうものの、お茶を飲む風習はしばらく寺院などの知識階級に限定され、また薬用として飲まれていたようです。それが抹茶の普及と共に次第に、薬用品から嗜好品へと進化し、室町時代には日本独自のお茶を飲む様式として「茶の湯」が完成しました。抹茶に対して、煎茶という飲み方は、もともとやはり中国の明代に飲まれていたお茶ですが、江戸時代の初め頃に日本へやってきた隠元という僧が日本にもたらしたといわれています。その後は日本で独自の発展を続け、日本茶といえば、この煎茶をさすようになりました。
江戸時代に入ってから、抹茶をいただく茶道に対して、煎茶道がおこり、今日も続いています。

お茶の種類

植物としての「茶」は、学名を「カメリアシネンシスCamellia sinensis」といいます。ツバキ科の常緑樹です。
この茶の葉を摘んで加工して、飲用とするのが「お茶」ということになります。

発酵・不発酵

お茶の葉を摘んで発酵させるか、させないか。これで種類が分かれてきます。発酵とは、生葉の酸化酵素を働かせること。味噌などの醗酵のように微生物を働かせることではありません。


蒸し製・釜炒り製

いわゆる緑茶といわれる不発酵茶には、蒸し製と釜炒り製の二つの製法があります。日本ではほとんどが蒸し製で、九州の一部で釜炒り製のお茶が作られています。煎茶をはじめとして、一般に私たちが飲用するお茶のさまざまな種類は、ほとんどが蒸し製です。

蒸し製のお茶の種類

煎茶
(せんちゃ)
葉を摘んでからすぐに蒸し、冷やした後に揉んで水分を取り除きます。日本で生産されるお茶の約75%が煎茶です。また、蒸す時間を長くしたものを「深蒸し煎茶といいます。
玉露
(ぎょくろ)
藁などで茶園を覆い、直射日光を避けて育てます。うまみが増し、苦みを押さえることができるとされ、高級茶として知られています。
かぶせ茶
(かぶせちゃ)
玉露に対して、茶園を覆う期間がやや短いものです。
碾茶
(てんちゃ)
碾茶とは、抹茶の原料になる茶葉のこと。4月の初め新芽が出る頃に茶園を覆い、日光を遮断して育て、蒸したのちに乾燥させたもの。この碾茶の葉脈を取り除いて、石うすで挽き、細かな粉末にしたものが抹茶です。
番茶
(ばんちゃ)
新芽が伸びて硬くなってしまった葉や茎などを用いて作られたお茶です。さまざまな製法がありますが、煎茶と同様の製法でつくられたものを番茶と呼ぶことが多いようです。
ほうじ茶
(ほうじちゃ)
番茶や煎茶を強火で炒って作ります。香ばしい香りが特徴です。
玄米茶
(げんまいちゃ)
番茶や煎茶に炒った米などを混ぜたもの。香ばしい玄米の香りが特徴です。
茎茶
(くきちゃ)
煎茶や玉露などの茶葉を選別する時に出てくる茶の茎を集めたもの。さっぱりとした味わいが特徴です。
粉茶
(こなちゃ)
お茶の加工中に、砕けた材料を集めて粉末とします。
主にお寿司屋などで使用されています。
※茎茶と粉茶は、仕上げ加工中に出てくるものでつくります。

茶でない茶

ツバキ科の常緑樹、学名「カメリアシネンシスCamellia sinensis」の葉からできたものだけが「お茶」と呼ばれます。
それ以外にも、私たちの回りには、麦茶や桜茶、どくだみ茶、杜仲茶など、ふつうに「お茶」と呼ばれる飲み物があります。しかし、これらは厳密に言えば「茶でない茶」として区別されます。

お茶のブレンド

茶の品種にはさまざまなものがあります。よく知られているものは「やぶきた」という品種ですが、それでも土壌や気候の異なる産地などによって、味は大きく違ってきます。いわゆるお茶の専門店では、それぞれの経験やこだわり、産地との話し合いなどを通して、さまざまなお茶の葉をブレンドし、お店に並べています。つまりタバコやブレンドウィスキーのようものといえるでしょうか。

お茶の選び方

どこで購入する?

お茶は、どこでも簡単に手に入れることができます。もちろんスーパーでもコンビニでもお茶の葉は売っています。
ですから、さまざまなお茶の葉を購入し、飲み比べてみる、というのもひとつの方法です。しかし、もうちょっと手っ取り早いのは、お茶の専門店に立ち寄って、いろいろ試飲してみること。そこで出されるお茶は、そのお店が、一番自信をもってオススメしているお茶という場合が多いのです。また、お店の人にアドバイスしてもらう、という方法もあるかもしれません。お茶の専門店というとなんだか老舗っぽくて敷居が高い、とお考えの方も多いかもしれませんが、何事も「プロに聞く」というのは上達の近道。お店の人と仲良くなって、いろいろと教えてもらいながら、自分の好みを探していくという方法がいいのではないでしょうか。

目的や季節などによって違う?

朝飲むなら、やや濃い目のお茶で。夜は少し軽めのお茶。また、冬に多いこってりした料理に合うのは、あっさりした軽めのお茶。夏にいただくさっぱりした料理に合うのは、濃い目のお茶で。というように、時間帯や季節で、淹れ方を変えたり、異なる味わいのお茶を用意するというのも、ちょっとした贅沢かもしれません。また来客用には、ちょっと上質なお茶を用意しておもてなしする、というのはわが国では古くから続く習慣のひとつですね。

でも、いいお茶がひとつあれば、それで十分。

日常茶飯というコトバがあります。暮らしの中に当たり前にあるお茶。それをちょっとだけ良いランクのものに変える、それはそんなに難しいことではないはずです。そんなささやかな贅沢、そしてお茶を淹れるためにちょっとだけ、手間隙をかける、そんな時間のゆとり、心の余裕が、今の日本人には大切なのかもしれません。
いつもペットボトルではなくて、時には立ち止まって、ゆっくり時間をかけてお茶を淹れ、美味しいお茶を飲んでみてはいかがでしょうか。

美味しいお茶にふさわしいお水とは?

お茶は水を飲んでいるようなもの。ならば、水にはできるだけこだわりたいものです。ペットボトルで販売されている水には、硬水・軟水という表示がありますが、基本的には硬水は、お茶の味を消してしまうので不向き。地震などに備えた保存用の水も向いていません。お茶に使うなら、日本の水、軟水が適しています。また最近では水道の浄水施設も進化してきていますが、それでもかなり不純物は多いと考えたほうがいいでしょう。
水道水でお茶を飲む場合には、まずは沸騰させ、沸騰してから30秒くらいは、そのまま沸騰させ続けます。こうすることで水道水に含まれるカルキを飛ばすことができます。これだけでもかなり飲みやすい水になるはずです。C-1は、細菌などの不純物を、99.999%取り除き、クセのないやわらかで素直な水になります。お茶の専門家永井さんに飲んでいただいた感想は・・・「C-1を使う前は、長時間沸騰させた水を使っていました。この方法でもカルキ臭やトリハロメタンは抜けてしまいます。このため、あえてC-1を使う必要は無いのではないか、と思っていました。ところが、使い始めてから約一ヶ月後、ふとお茶の味が変わったことに気づきました。飲んだその場で分かるという、劇的な違いではありませんが、それほど水の味というのは、繊細なものであるともいえます。今ではそのやわらかさ、クセのない素直な味がとても気に入っています」。とのこと。一度試してみる価値はありそうです。

茶葉の保管

茶葉は「湿気」「温度」「酸素」「光」を嫌います

まず、「湿気」「温度」「酸素(つまり外気)」「光(紫外線)」、これらを遮断するように注意することが肝心です。
たとえば見た目が美しいからと、ガラス製の透明容器に入れて、窓辺に置くという方もいますが、このような保存では、紫外線のために、まず3日でお茶の品質は劣化してしまいます。たとえ室内であっても、ガラス製の透明容器に保存することは避けたいもの。また茶葉が嫌うのは、急激な温度変化。たとえば夏などに冷蔵庫で保管していた茶葉を、室内へ取り出すと、途端に湿気を帯びて、茶葉は一気に劣化してしまいます。

茶葉の保存容器

上記の4点を遮断できる容器であれば、なんでもOKです。専用の容器として、たとえば桜の樺細工や木製、ステンレス製の茶筒があります。木製の茶筒は湿度が高いときは膨張して、湿気を遮断し、逆に湿度が低いと収縮して、蓋が開きやすくなるという優れものです。

茶葉の保存場所

人が快適と感じられる場所であれば、どこでも良いでしょう。長期保存する場合は、真空パックされているものはそのまま冷蔵庫に入れておけば問題はありません。ただしいったん開封したものは、密閉性の高い容器に入れ、さらにビニール袋でくるんで、もっとも匂いの少ない冷蔵庫の野菜室に保存します。注意しなければならないのは、匂い移りです。また冷蔵庫に保管した場合は、取り出してすぐ使用せず、やや時間をおいて常温に戻します。
この点、野菜室は外気の温度との差が他の冷蔵室に比べて小さいので、冷蔵庫から取り出した時、常温に戻す時間が短くなるというメリットもあります。

茶葉の鮮度について

言うまでもなく新しいお茶の方が香りはいいですが、一年たっても二年たってもお茶自体が腐ることはないし、飲めなくなるというわけではありません。ただ風味が落ちてしまいます。もっとも風味が良いのは、冬場なら1ヶ月半から2ヶ月くらいまで。これくらいの間に飲みきれる量を缶に入れて保存すると良いでしょう。缶に入れる時、なるべく容器に酸素が入らないようにたくさん入れるのも保存のコツですが、使っている内に酸素に触れてしまうので、最後の方には香りが違ってきます。今はほとんど真空パックされていますので、少量ずつ使う分だけ購入するというのも、つねに美味しいお茶をいただく方法のひとつでしょう。

急須

急須の種類

すすぎ1 すすぎ1
搾り出し
中国茶や玉露を飲む場合の器として、「蓋碗(がいわん)」という蓋付の湯呑みがあります。この中に直接茶葉を入れ、お湯をさして蓋をして蒸らします。飲む場合には蓋をずらして湯呑みに注ぎ分けます。この蓋碗に急須の役割を持たせるように進化させたものが、「搾り出し」(写真)です。
宝瓶
蓋椀より急須に近いのが「宝瓶(ほうひん)」。蓋碗には茶漉しがありませんが、宝瓶には茶漉し(網)が付いています。ただし「搾り出し」や「宝瓶」には取っ手がありません。このため熱いお湯を注ぐとは持てなくなりますので、ぬるめのお湯のときに使います。
研ぎ1 研ぎ1
急須(横手)
注ぎ口に対して直角の位置に取っ手がついています。日本茶の急須としてもっともオーソドックスなタイプですね。
急須(後ろ手)
注ぎ口の真後ろに取っ手がついています。紅茶のティーポットや中国茶によく見られるタイプ。熱いお湯を使う飲み物の場合には、この「後ろ手」が便利です。

急須の選び方

お茶の専門家永井さんがオススメする急須とは?
「個人的には、機能的に見て常滑焼か万古焼がオススメですね。その理由のひとつに、『土』があります。たとえばつるつるした地肌のものだと、お湯を入れて蓋をすると、内側の地肌についた湯気が水滴になり、それが湯に混じって湯の温度が下がってしまいます。これに対して、常滑焼の場合は、その土の特性から言って水滴がつきにくいので、湯の温度が安定します。
また、深蒸しのお茶の場合は茶葉が非常に細かいので、茶漉しの部分が詰まりやすくなります。このことを考えて、急須の茶漉しを見てみましょう。かといって茶漉し部分の穴が大きすぎても、「漉す」ことの意味がなくなってしまいます。適切な茶漉しの目であることが大切です。また茶漉しには、使用後の洗浄がしやすい、取り外し可能なカップネットタイプのものも出回っていますが、これは茶葉の回りがよくないので、あまりオススメではないそうです。

湯呑み

お菓子などを食べながら、話に花を咲かせる場合なら、大き目の湯呑み。高級なお茶をお客様に飲んでいただくなら、上品な小ぶりの湯呑み・・・など、時と場所、目的に応じて、大きさや色柄を決めたいものですね。また急須などとの取り合わせも、いろいろ考えてみてはいかがでしょうか。気に入った湯呑みで飲むことが、お茶を美味しく感じさせる条件の一つであることは言うまでもありません。一般的に煎茶を飲む湯呑みなら、煎茶の緑が美しく映える、白い磁器製の湯呑み、また玄米茶やほうじ茶なら、温かみのある土もの(陶器)がおススメです。丸源ではマグカップで煎茶セットを出していますが、お客様にはけっこう評判がいいとか。ちなみに抹茶茶碗の中には、もともと飯茶碗を抹茶茶碗に見たてて、茶の湯で利用することも、千利休の時代にはあったようです。つまり、当時の茶人が、飯茶碗のどこかに美しさや面白さを認めて、抹茶茶碗にしたのかもしれませんね。そういう遊び心がお茶には大切なのでしょう。