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西島お米マイスター

実験レポート 第3回 土鍋

おいしい水でおいしいごはん
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水道水

おいしいごはんにこだわる人は、炊き方にもこだわりがあると思います。そうです、土鍋の出番!炊飯器任せにするのもいいけれど、土鍋でうまくご飯が炊けた時の喜びは格別。特に「おこげ」の香りは、暑い季節の食欲不振さえ吹き飛ばすほど魅力にあふれています。おいしいお米と、「C1」のおいしい浄水、そして土鍋。この3つが揃った時、どんなごはんになるのか?五つ星お米マイスター西島豊造氏愛用の土鍋で試してもらいました。お米シリーズ第3回目の実験です。

実験レポート バックナンバー

第1回 白米  第2回 玄米

実験の条件(実験日:2008年6月25日)

使用した水 「C1」浄水、(株)スズノブ(東京都目黒区)の水道水
使用したお米 ごろべえ米(長野県佐久のコシヒカリ)
余分な粘りが出ないため、おいしいおこげができる。「土鍋用のお米」として有名。
炊飯条件 「C1」の浄水でお米を2合研ぎ、土鍋(火力:ガス)で炊き上げる。

実験結果

1.ごらん、お米が立っている!

土鍋の中で対流が起こった結果、炊き上がった時お米の粒が立っている。
フタを開けた瞬間の、ごはんの香りも違う。

西島氏のコメント

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ぼくは毎週、週末になるとごはんを土鍋で炊いているけど、土鍋はやっぱりフタを開ける瞬間から違う。この香り!普段あまりごはんを食べない人でも、土鍋をそのまま食卓の真ん中にぽんと出すと、あっと言う間にごはんが進むから不思議だね。カニ穴(炊き上がった時ごはんの表面にぼこぼこ開いている穴)も均一、うまく炊けた証拠。それにご飯粒が立ってるでしょ。これこそ土鍋の特徴。下から上へ下から上へとガスの火力が加わることで対流が起こり、米たちが中で舞い踊るから、炊き上がった時お米の粒が立っているんだ。



2.土鍋最大の楽しみ。それは「おこげ」

時間・火加減・水加減など、3自分好みのお焦げを作るコツがわかる。

西島氏のコメント

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土鍋本来の楽しみ、それは自分が食べたい「おこげ」が自由にできるということに尽きるかもしれない。「おこげ」だって、わずかな焦げ目が好きな人もいれば、カリッと香ばしく焦がしたい人もいるでしょ。炊き加減も、おこげも思いのまま。それが土鍋最大の魅力だね。ただし、それには慣れが必要。時間・火加減・水加減など、3~4回トライして失敗を重ねること。「今回はどうだろう」とドキドキしながらフタを開けてみてください!おこげができたかどうかは、火にかけている土鍋から出てくる匂いでわかる。原始的だけど・・・自分の鼻が役に立つのさ。でも、いつでも好みの炊き上がり、好みのおこげを作るにはキッチンタイマーは不可欠だね。



3.浄水で炊くと「甘み」が広がる

土鍋でも浄水で炊いた方が、ごはんを口に入れた瞬間甘みの広がり方がいい。冷めても甘みがいつまでも残っている。

西島氏のコメント

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これまで浄水VS水道水という比較実験をしてきたけれど、土鍋の場合、ガスの火加減をまったく同じにすることが困難だから、炊き上がりを単純に比べることができない。おこげをつくるために火力を上げれば、それだけ水分が飛ぶので、ごはんは固めに炊き上がる。実をいうとね、土鍋で炊くと、水道水でもかなりおいしいご飯が炊ける。でもこれまで何十回と土鍋でご飯を炊いてきた経験から言うと、浄水で炊いた方が、ごはんを口に入れた瞬間の甘みの広がり方がいい。それに冷めても甘みがいつまでも残っている。



西島氏の結論。

「いいお米+浄水+土鍋」は、ごはんをおいしくする最高の組み合わせ。
いつもながら、土鍋で炊いたごはんは最高。ぼくは、おこげにシャケ、昆布、わさび等をのせてお茶漬けにするのだけど、これが最高においしい。日本に生まれてよかったとほんとに思います。秋は、新米の季節。土鍋にぜひチャレンジしてみてください。土鍋が新米のおいしさを余すところなく引き出して、新米特有の香りもするはずです。「いいお米+浄水+土鍋」この3つが、ごはんをおいしくする最高の組み合わせですね。

お米マイスターに質問

土鍋で炊くときの火加減は?

玄米は、研げば研ぐほど柔らかくなります。
土鍋の種類や大きさにもよりますが、ぼくが使っている五合炊きの土鍋は、一番火力が強いガス口に乗せて、ほぼ強火の状態で一気に炊き上げます。ガスの炎が土鍋外側の素焼き部分を包み込むような感じ。このままの火力で沸騰して3~4分したら火を止めます。一度温まると土鍋はなかなか温度が下がらないので、火を止めたまま「炊き上げ」「蒸らし」の行程が進みます。火を止めてから20分くらいするとちょうど食べ頃。



新しく買った「土鍋」のお手入れ方法は?

洋食より和食、そして野菜系のおかずとの組み合わせがいいですね。
土鍋にはいろいろ種類があるけれど、内側が「素」の土鍋は洗剤で洗ってはダメ。洗剤臭いごはんになってしまいます。買ってから2~3回おじやを作るようにしましょう。デンプン質が土鍋の内側をコーティングして使いやすくなります。金属たわしなどでゴシゴシ洗いすぎると、せっかく付いたコーティングが落ちてしまうからこれも要注意。土鍋は使い込むほど、香りやおこげの付き方など、炊き上がりがよくなります。これも土鍋の魅力ですね。

五ツ星お米マイスターが薦める土鍋の選び方

ご飯専用の土鍋(フタが二重になったもの)を選ぼう。
  • 吹きこぼれないから、もちもちした炊き上がりになる。
  • 吹きこぼれないから、火から目を離すこともできる。
できれば、フタが重いものを選ぼう。
  • 圧力が加わった方が、お米の粘りや甘みが出やすい。
シャモジが入りやすいものを選ぼう。
  • ご飯を取り出すとき、米粒をつぶさずにすむ。
大きさは、お好み次第で。
  • コツさえわかれば、五合炊きの土鍋でも1合からおいしく炊ける。