C1[シー・ワン]ファインセラミックフィルター採用 次世代浄水器
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西島お米マイスター

実験レポート 第1回 白米

おいしい水でおいしいごはん
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「C1の浄水で炊いたごはんは、おいしい」というお話をいろいろな人たちからお聞きします。大変うれしいことですが、実際に、浄水で炊いたごはんはどこがどう「おいしい」のか、同じお米なのになぜおいしくなるのか、興味のあるところです。そこで五ツ星お米マイスターとして、さまざまなマスコミに登場し、ごはんに対する豊富な知識を披露している西島さんに実験を依頼。第1回目の実験では、「C1」の浄水と水道水で白米を炊き、食べ比べてもらうことにしました。さて、その結果は…。

実験の条件(実験日:2008年4月)

使用した水 「C1」浄水、(株)スズノブ(東京都目黒区)の水道水
使用したお米 山形夢ごこち(ミルキークイーンとコシヒカリの中間くらいのしっかりした食べ応えのある高品質米。)
炊飯条件 家庭用炊飯器(象印JE10EXのIH真空かまど炊き)2台を使用。お米を2合ずつ用意し、「C1」の浄水と水道水でそれぞれ2合ずつ研ぎ、炊飯器の目盛り通りの水加減で炊飯(早炊きモード)。

実験結果

1.浄水で炊いたごはんには、「おネバ」の膜がたくさん。

「おネバ」はお米の旨味成分。浄水で炊くと、 釜の中におネバの膜がたくさん現れました。それに無数のカニ穴も…

西島氏のコメント

水道水

カニ穴がぼこっと深く大きく空いてますね。こういうのが空くと、水っぽくて柔らかいごはんに、波打ったように見えます。おネバとおネバがくっついて、均一に炊き上がらなかったからですね。お釜の周囲に、おネバの膜がほとんどないでしょ。

浄水

カニ穴が無数に見えています。均一に炊き上がった証拠です。お釜の中のどの部分を食べても、味わいが同じだと思いますよ。おネバの膜がこんなに!おネバは旨味成分なので、これが出ているということはお米の旨さが十分引き出されたということです。炊飯器の高いところまでおネバの膜があるのは、釜の中でお米がぐわっと回っていたからです。旨味を伴った、柔らかいごはんに炊き上がりましたね。



2.炊き上がったごはんの、ひと粒ひと粒がこんなに違う!

驚きました。浄水で炊いたごはんの粒は形がはっきりくっきり。
水道水のごはんは、粒の輪郭がくずれて不揃いです。

西島氏のコメント

水道水

お米の輪郭がぼやけてますね。粒同士がべたっと妙にくっついています。十分粒の中まで水を吸うことが出来なくて、表面だけべたべたしたり、芯が残ったということです。口当たりもバラバラで均一性がないと思います。

浄水

お米の粒の形がそのままきれいに出ています。形が崩れていないということは、性質も壊していない証拠です。お米の場合、味は形が物語ります。噛むとプリプリしているのがわかると思いますよ。浄水がダントツだな。



3.浄水で炊くとふっくらやわらか。甘みが広がる。

食べ比べると違いは明らかでした。浄水のごはんは甘みがいつまでも口の中に残り、香りもいい。冷めてもおいしい!

西島氏のコメント

水道水

しゃもじを入れただけでもわかるけど、水道水はべちゃっとしている。口の中に入れた時の、甘さの広がり方も違います。このお米はいいお米なので、水道水でも甘みを感じますが、後味がすっと消えてしまうでしょ。ツヤはありますが、みずみずしさはいまいちかな。

浄水

まず柔らかさが違いますね。ふっくらとやわらかい。水道水で炊いたごはんは甘みがすぐ消えてしまうのに対して、浄水は甘みが口の中にいつまでも残ります。香りの違いも歴然。不純物のない水は、香りが出やすいのでしょうね。ごはんのツヤもみずみずしいですね。お米の粒に水がちゃんとしみ込んだからです。冷めてもパサパサ感が出にくいということです。



西島氏の結論。

やわらかさと粘りが引き出された、甘みのある食べ応えのあるごはんになったね。
お米の味を評価するポイントには、「粘り、やわらかさ、甘さ、見た目、香り」の5項目があります。今回のお米では、C1に関してはまずやわらかさが際だっていました。ただやわらかいのではなく、粘りも上手に引き出されているので、食べ応えのあるごはんになっています。5つの評価を五角形で表現すれば、五角形の枠から大きくはみ出している感じです。水っぽい柔らかさとは雲泥の違いですね。そのほかの味わいとしては、口の中に広がる甘さ具合が浄水の方が明らかにいいと思います。この甘みは冷めても保たれる甘さなので、お弁当にも合うごはんになりました。この炊き上がりに慣れてしまうと、外食でごはんを食べるのが嫌になるかもしれません。ここまでおいしくごはんを炊けるお店って、ほとんどないと思いますよ。

お米マイスターに質問

ごはんの味は、水と関係があるのでしょうか?

関係があるどころじゃないですよ。ごはんは水だけで炊くものだから、水のよしあしで、味が半分決まってしまうほどです。ごはんの主役は「米と水」、脇役が「研ぎと炊飯器」と思ってください。お米の銘柄にこだわる人は、水にもこだわらないともったいないと思います。



お米と相性のよい水って、どんな水ですか?

お米は軟水だとおいしく炊けます。日本の水は基本的に軟水ですが、よくいわれているのは「お米の産地と同じ場所に湧いている水で炊け」ということです。でも実際には無理な話ですね。海外の硬水ミネラルウォーターなどは使わない方が賢明です。



研ぎの段階で、浄水と水道水に違いがありましたか?

研ぎ終わって最後に水を張りましたが、浄水の水はすぐに白っぽくなってきました。これはヌカが残っているのではなく、吸水が速いためです。吸水が速いとお米の分解が進んで、デンプン質が出てくるわけです。一般的に不純物が少ないほど、水は浸透しやすいのです。



「C1」を評価してください。

西島お米マイスターの写真

私もいろいろ浄水器を試してきましたが、○○イオン水のように水そのものの性質を変える浄水器は、ごはんに合いませんでしたね。出なくてもいいはずの味が出てしまったり、ごはんが妙にやわらかくなりすぎたり…。炊き加減がほんとうに難しくなってしまうのです。

日本の水はほとんど軟水に属するので、水道水から塩素や鉄さびなどの不純物を濾過して本来の水質に戻すことが出来れば、おいしいごはんが炊けるはずです。しかし何もかも除去しすぎて純水のようにしてしまうと、ごはんはおいしくなりません。旨味が出てこないのです。「不純物は全部取り除きたい。でもミネラルは残したい」贅沢な要求ですが、「C1」の浄水はこの条件にぴったりでした。

浄水器選びにはもう一つ大事なポイントがあります。それは通水量です。「研ぎ」の段階でちょろちょろとしか水が出てこないと、お米がヌカ臭い水を吸い込んでしまいます。手早く研ぐには、浄水がたっぷり出てくることが大切です。この点でも「C1」は合格でした。「C1」はごはんのおいしさにこだわる人に、自信をもって勧められる浄水器だと思います。

お米マイスターが伝授する「正しいお米の研ぎ方」

「研ぎ」は、ごはんのおいしさを決定する大切な要因。お米マイスター西島氏が丁寧に教えてくれた「研ぎ」の手順。ポイントは、最小限の水で研ぎ、たっぷりの水ですすぐこと


すすぎ1 1.たっぷりの水でお米を軽くすすぎ、すばやく水を捨てる。
お米は乾いたスポンジのようなもの。水に入れると急速に水を吸い込もうとします。だから最初の水が肝心。浄水を使う場合、炊くときの水だけではなく最初から浄水を使ってください。
マイスターの技
浄水を使うなら研ぐ時から使う。
1と2の写真
すすぎ2 2.もう一度たっぷりの水でお米をすすぎ、すばやく水を捨てる。
すすぎ水にはヌカがたくさん含まれています。ゆっくり作業しているとお米がその水を吸い込んで、炊き上がりがヌカ臭くなってしまいます。
マイスターの技
すすいだ水はすばやく捨てる。
研ぎ1 3.水を捨てたままの状態で、研ぐ。時間は1~2分程度。
「研ぐ」というのは、お米とお米をこすり合わせて摩擦で余分なヌカを取り除くことです。お米が水の中で泳いでいるようでは、研ぐことになりません。お米はちゃんと研ぐと、炊き上がりにツヤが出ます。
マイスターの技
研ぐときの水は最少限で。 ようでは、研ぐことになりません。お米はちゃんと研ぐと、炊き上がりにツヤが出ます。
3の写真
すすぎ3

すすぎ4
4.たっぷりの水で、2度すすぐ。 3と4の写真
研ぎ2 5.すすぎ水を捨てて、研ぐ。時間は30秒程度。
最近の精米機は性能がいいので、昔のように力を込めて研ぐ必要はありません。そうすると返ってお米の旨味が逃げてしまうことさえあります。研いだお米を触ってキシキシいうようなら「研ぎ」は終了です。
マイスターの技
研ぎすぎない。
5の写真
すすぎ5

すすぎ6
6.たっぷりの水で、2度すすぐ。 5と6の写真
完了 7.最後に水を張り、水が澄んでいればOK。 7の写真