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クラブC1おいしい水と食に関するレポートや、C1をお使いいただいている方々のお話をご紹介。

「水と食」を求めて 第8集

第8集

水と食 第6回「熊野のお酢」

海の幸に恵まれた和歌山県。マグロやクジラだけでなく、アジ、サバ、サンマなどの青魚がおいしいことでも知られています。青魚を調理する上で欠かせないのがお酢。
以前は県内に50件近くの醸造元があったとか。那智勝浦で昔ながらのお酢づくりを継承している醸造元があると聞き、訪ねてみました。

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「水が一番大事ですわ」
開口一番、案内していただいた小坂晴次社長からこんな言葉が飛び出しました。目の前には井戸。江戸時代の中期頃に掘られた井戸だそうで、たぐい希な良質の水、というお墨付きとのこと。実際、飲んでみるとクセがない、角がない、ひっかかるものがない。とてもマイルドな水です。 熊野の食材を探していきなり飛び込んだ「丸正酢醸造元」でしたが、かなり有名なお酢の醸造元であることを後で知りました。「どっちの料理ショー」「NHK きょうの料理」などで取り上げられたり、たくさんの雑誌で紹介されたり。でも、そういう気負った感じがまったくなくて、素朴です。創業は明治12年。井戸の方が古いんです。

米を蒸して、麹と水を加えて、桶で寝かせて……お酢づくりの行程はお酒づくりに似ています。酒造メーカーのように蔵の中にはホーローの桶が並んでいるのかと思ったら、なんと全部木の大桶。おお、これは凄い!
「熊野杉の古木でできた桶ですが、木桶で作ると中身が5%くらい自然に減ってしまいます。桶の手入も大変。ホーローが主流になった頃、いよいよ木桶もおしまいかなと思って、ためしにホーローで作ってみました。ところが仕込んで1ヵ月したら香りがぜんぜん違う、2~3ヵ月したら香りも風味もますます違う。こりゃ、昔ながらの木桶でやるしかない。そう決心したんですよ」

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蔵の中を案内していただきながら、足元に盛んに塩を撒いていきます。靴についた雑菌が繁殖しないようにするためだそうです。しかも、桶にはお相撲さんの名前が書いてあります。なんだか、土俵の上にいるみたいですね。
「初代が相撲好きでね。樽に名前を付けることにしたんです。双子山のできは早いけれど、羽黒山はのんびりしてる、なんて会話をしています。番号で呼ぶよりも、感情を込めやすくていいでしょう」
ちなみに、桜の木で作られた絞り機には「雷電」の名前がつけられていました。もしろん機械で加圧して絞るのではなく、昔ながらの手作業です。何もかも、これでもかというくらい手作業を大事にしています。お酢の原料となる「もち玄米」も自家田で栽培しているとか。さて、たくさんあるお酢の中から「黒米寿」をいただきました。驚いたことに、鼻にツンときません。すっぱさは感じるけれど、やさしくて丸みがあります。そのままなめても、いけるんです。お酢って、ほんとはこういう味の食材だったのか!

写真丸正酢醸造元
〒649-5331
和歌山県那智勝浦町天満271
電話 0735(52)0038
FAX 0735(52)6551